Le ricette della Ciù - Il Panettone

Tipico dolce milanese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale ed ampiamente diffuso in tutta Italia. Il panettone tradizionale lombardo è notoriamente quello alto, ma esiste anche la variante piemontese, bassa e larga.

Pietro Verri narra di un’antica consuetudine che nel IX secolo animava le feste cristiane legate al territorio milanese: a Natale la famiglia intera si riuniva intorno al focolare attendendo che il pater familias spezzasse “un pane grande” e ne porgesse un pezzo a tutti i presenti in segno di comunione. Nel XV secolo, come ordinato dagli antichi statuti delle corporazioni, ai fornai che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri (pane di miglio, detto pan de mej) era vietato produrre il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, detto micca). Con un'unica eccezione: il giorno di Natale, quando aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, regalato dai fornai ai loro clienti. Era il pan di scior o pan de ton, ovvero il pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, zucchero e zibibbo. Alla fine del Settecento si verificò una novità inattesa: la Repubblica Cisalpina s’impegnò a sostenere l’attività degli artigiani e dei commercianti milanesi favorendo l’apertura dei forni, mondo di delizie in cui guizzavano indaffarati i prestinee, e delle pasticcerie, regno incantato degli offellee. Nel corso dell’Ottocento, durante l’occupazione austriaca, il panettone diventò l’insostituibile protagonista di una annuale abitudine: il governatore di Milano, Ficquelmont, era solito offrirlo al principe Metternich come dono personale. La ricetta del panettone viene ripresa da Angelo Vergani nel 1944 fondatore della Vergani azienda che ancora oggi produce il panettone a Milano. Il poeta Pastori, uno dei più apprezzati poeti Milanesi del 900 cita il panettone Vergani in una delle sue poesie.

Ingredienti per tre panettoni di 1 kg:

farina bianca 1,350
kg 400 gr di burro
300 gr di zucchero semolato
200 gr di uvetta sultanina
250 gr di lievito di pasta di pane
50 gr di arancia o cedro candito a pezzettini
15 uova sale

Infarinare un tovagliolo e avvolgervi il lievito di pane; lasciarlo lievitare per due ore in luogo tiepido e senza umidità. Raddoppierà di volume. 

Versare sulla spianatoia 150 gr di farina, disposta a fontana e sbriciolarvi il lievito di pane, sciogliendolo con un po' di acqua tiepida. Incorporare man mano la farina, formando così un impasto morbido ed omogeneo; formarne un panetto, coprirlo con un tovagliolo, dopo averlo messo in una terrina infarinata a riposare per 3 ore. 

Trascorso questo tempo, mettere sulla spianatoia 130 gr di farina, sempre a fontana, disponendovi nel centro la pasta lievitata nelle tre ore. Sciogliere la pasta di lievito con qualche cucchiaio di acqua tiepida e unire la farina. Impastare energicamente per qualche minuto e formare nuovamente una palla, da disporre nello stesso modo, in una terrina a lievitare, sempre coprendo però per 2 ore. 

Tagliare a dadini il cedro e l'arancia candita, far ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida per un quarto d'ora, poi scolare e far asciugare bene. 

A parte far sciogliere 300 gr di burro, senza farlo friggere.

In un altro recipiente far sciogliere lo zucchero con due dita di acqua calda e poi unirvi mescolando con una frusta i 12 tuorli e le 3 uova intere e lasciar cuocere a bagnomaria per intiepidire il composto.

Versare a questo punto sulla spianatoia, 1 kg di farina e aggiungere due cucchiaini di sale fino, mescolare alla farina e disporre il tutto a fontana. 

Trascorse già le due ore, prendere la palla lievitata e porla al centro della farina, unire il burro fuso, stemperando molto bene. Aggiungere lo sciroppo di zucchero fuso, con le uova, e incorporando poco alla volta tutta la farina rimasta. Lavorare con forza per 20 minuti facendo amalgamare tutti gli ingredienti ed ottenendo una pasta soda ed elastica. Alla fine aggiungere l'uvetta e i frutti canditi, facendoli aderire alla pasta. Ora dividere l'impasto in tre pezzi grossi quanto si desidera il volume dei panettoni ( se si usa come forno quello delle cucine normali è preferibile formare dei piccoli panettoni). Ungersi le mani di burro, arrotolare i pezzi, metterli su un foglio di carta imburrata e infarinata, e quindi su un'asse. Lasciarli lievitare per 6 ore, in un luogo caldo e asciutto. 

Non si possono stabilire con precisione le ore necessarie per una perfetta lievitazione, perchè sono moltissimi i fattori che incidono su di essa. Dopo le sei ore il volume dei dolci sarà aumentato più del doppio. Lasciarli al fresco per 10 minuti. Incidere sulla superficie di ogni panettone una croce e metterli in forno, riscaldato precedentemente,a una temperatura di 200°-220° molto distanziati l'uno dall'altro.

Dopo soli 5 minuti di cottura, metter il rimanente burro, a dadini, sulla croce incisa sui panettoni, sfilati dal forno per qualche istante. Man mano che i panettoni si colorano, abbassare il fuoco, per non farli bruciare in superficie.

Fonti:

http://it.wikipedia.org/wiki/Panettone

http://www.milanometropoli.com