..…..Si racconta che un saracino stava impastando quegli ingredienti in un pentolino di rame e abbia risposto qas’at il nome arabo del pentolino, a un siciliano che glia aveva chiesto, invece, il nome del dolce….....
Le radici della cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo).
Gli arabi avevano introdotto a Palermo la canna
da zucchero, il limone, il cedro, l'arancia
amara, il mandarino, la mandorla.
Insieme alla ricotta,
che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli
ingredienti base della cassata, che all'inizio non era che un involucro di
pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.
Nel periodo normanno, a Palermo presso il
convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, un
impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti
di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata
al forno a quella composta a freddo.
Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di
Spagna. Durante il barocco si aggiungono infine i canditi.
Gli ingredienti della cassata
classica siciliano sono:
Pan di Spagna
Pasta reale
Crema di ricotta
Frutta candita,
Glassa di zucchero
Ora vediamo la preparazione degli
stessi singolarmente
Pan di Spagna:
6 uova, gr 300 di farina per dolci, gr 250 di zucchero, una bustina e mezza di
lievito per dolci, mezzo bicchiere di latte.
Crema di Ricotta:
gr 500 di ricotta di pecora freschissima, 300 gr di zucchero, 100 gr di
cioccolato fondente, 100 gr di frutta candita, mezza bustina di vaniglia.
Pasta Reale:
gr 200 di farina di pistacchi
gr 200 di zucchero, dl 100 di
acqua.
Frutta candita:
Scorze di agrumi ( in genere arance, cedri, limone); zucchero semolato.
Glassa di zucchero a freddo
Ingredienti: gr. 200 zucchero a velo;
1 albume d’uovo; limone
Preparazione
Frutta candita
Fare delle fettine lunghe di scorze
Mettere a cuocere in acqua
bollente. Scolare dopo 20 minuti, lavare in acqua corrente e fare cuocere
nuovamente in acqua bollente per 10 minuti per poi scolare ed asciugare con una
tovaglia. Pesate lo stesso peso di zucchero semolato.
Mettere mezzo bicchiere d'acqua e fare caramellare a fuoco lentissimo. Quando
lo zucchero si colorisce aggiungere le scorzette, mescolare col cucchiaio per
ricoprirle bene di zucchero.
Porre il tutto su di un piatto di buone dimensioni o un piano marmoreo così da
far asciugare le scorze le une distaccata dalle altre.
Pan di Spagna
Frullare a neve le uova, amalgamare
con lo zucchero, poi il lievito e infine la farina.
Lavorare bene e aggiungete il latte per
ammorbidire il composto.
Versare in una teglia bene imburrata, al forno. Infornate a forno caldissimo e
appena vedrete montare, abbassate la fiamma e lasciare cuocere per 15 minuti
circa.
Pasta reale
Mettere in un tegame l'acqua e lo zucchero, rimescolare e portare a
ebollizione, togliendo dal fuoco non appena lo zucchero fila incorporandovi
quindi la farina di mandorle e la vaniglia.
Rimescolare bene per fare amalgamare la farina allo zucchero e versare la pasta
su un piano di marmo,
opportunamente bagnato.
Appena sarà fredda, lavorarla a lungo finchè non diventi liscia e compatta.
Spianare col matterello la pasta reale a foglie dello spessore di circa mezzo
cm e tagliarle a rettangoli dell'altezza dello stampo che si userà per la
cassata, e della larghezza di circa 4 cm.
Crema di ricotta
Lavorare bene con una forchetta, in una terrina, la ricotta, lo zucchero e la
vaniglia, aggiungendo qualche sorso di latte se la ricotta è un pò asciutta.
Quando il composto sarà omogeneo passare a setaccio, in modo che la crema
risulti liscia e senza grumi.
Condire con le scagliette di cioccolato e le scorzette di frutta candita
tagliate a pezzettini piccoli.
Glassa di zucchero a freddo
Montare a neve ferma l’albume aggiungere qualche goccia di limone ed
incorporare lo zucchero spandendolo poco per volta e mescolando con
delicatezza.
Lavorare il composto con il cucchiaio di legno e quando avrà una robustezza
cremosa sarà pronta per ricoprire la cassata.
Preparazione finale
Prendere uno stampo di circa 28 cm di diametro e foderare i bordi interni,
alternando i rettangoli di pasta reale con rettangoli di uguale misura di pan
di Spagna.
Sul fondo dello stampo, sistemare parte del pan di Spagna tagliato a fette alte
circa un dito e inumidirlo con uno sciroppo fatto di acqua zucchero e marsala se lo avete.
Versare nello stampo così foderato la Crema di ricotta, e coprire con altro pan
di Spagna, inumidito pure questa volta di sciroppo.
Lasciare asciugare in frigorifero qualche ora, quindi voltate su un piatto di
portata. Spalmare la glassa di zucchero con una spatolina per un effetto
estetico migliore.
Guarnire con la frutta candita.
Fonti
http://it.wikipedia.org/wiki/Cassata_siciliana
http://www.p2psin.it/f77/cassata-siciliana-fatta-in-casa-24117
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